что вы знаете о кофе?

Помогает ли кофе найти общий язык?


кофе

Скорее всего, общий язык помогают найти общие интересы.

Кофе

– это всего лишь дополнение к разговору, вкусное и утонченное, но дополнение. Вообще, кофе давно стал «знаковым» напитком. Довольно часто можно услышать такое выражение: «Встретимся за чашечкой кофе». И вроде бы кофе тут совершенно не причем. Вы приглашаете человека на разговор, а не кофейком побаловаться. Но выражение уже настолько прочно вошло в обиход, что никуда от него не деться. Поэтому общий язык можно найти хоть за стаканом молока, хоть за кружкой чая, но за чашечкой кофе как-то привычнее в наши-то дни.

Есть такое понятие – «коммуникабельность». Так вот, я считаю, что коммуникабельность и кофе – это идеальное сочетание. В некоторых случаях, именно с приглашения на кофе и начинается коммуникабельность. Вне зависимости от того, какие интересы она преследует: деловые или личные. В любом случае, приглашая на кофе, стоит побеспокоиться на какой именно. Латте, капучино, мокко, эспрессо и американо – можно смело отнести к «буднично-городскому» типу. Они идеально подходят, как для романтических свиданий, так и для чётко-спланированных бизнес бесед. А вот кофе в турке – это уже напиток, располагающий к более длительному и тёплому общению. Возможно, именно поэтому, он так часто ассоциируется с домом.

Кофейные сорта


кофе4

На мировом кофейном рынке господствуют 4 сорта: Арабика, Робуста, Либерика и Эксцельза.

Арабика отличается мягким вкусом, манящим, чуть сладковатым ароматом с шоколадными нотками и умеренным содержанием кофеина. Тут такая особенность: чем выше кофейное дерево растёт над уровнем моря, тем меньше в зернах кофеина. Лучшие зёрна Арабики выращивают в горах, на высоте 1200-1300 метров. Такой выбор природных условий не случаен. Дело в том, что «Королева кофе» впервые была обнаружена в Африке, на Абиссинском нагорье, высота которого достигает 3000 метров. Поэтому-то Арабику принято выращивать именно в высокогорных условиях. С другой стороны, вкус любого кофе зависит от климата, почвы, и даже от окружающей атмосферы. Кофейные зерна идеально впитывают любые запахи, витающие в воздухе. И где, как ни в горах, воздух особенно чист?!

Арабика – дерево очень капризное. Вот уж у кого поистине «королевский» нрав. Прямых солнечных лучей она не выносит, а при температуре +5+60C погибает. Однако эти сложности не уменьшают уровень спроса и количество поставок. На сегодняшний день три четверти рынка приходится именно на Арабику.

Робуста, конечно же, уступает «Королеве кофе» и по вкусовым качествам, и в аромате, и в консистенции. Вкус Робусты грубый и, как утверждают многие кофеманы, «с лёгкой кислинкой». Хотя, по правде говоря, «лёгкая кислинка» свойственна, скорее, Арабике. У Робусты она переходит в специфическую горечь. Готовый напиток имеет водянистую, мутноватую консистенцию, чего не скажешь про Арабику: густой, маслянистый напиток, с насыщенным антрацитовым цветом. Но имеется у Робусты и несколько значительных преимуществ. Во-первых, неприхотливость. Робуста может расти и под прямыми лучами, и в тени, и при повышенной влажности. К тому же, Робуста плодоносит каждые три года, в то время как Арабика – раз в пять лет. Такая особенность влияет и на невысокую стоимость кофе сорта Робуста, и на количество поставок. А во-вторых, и это, пожалуй, главное преимущество – в Робусте содержится повышенное содержание кофеина. Дело в том, что этот вид по причине слабой корневой системы совершенно не приспособлен для роста в горах. А ведь, чем выше растёт дерево, тем ниже уровень кофеина. В 100 мл Робусты содержится почти половина суточной нормы, но эта особенность не отталкивает, а напротив очень ценится поклонниками этого сорта.

Об оставшихся двух представителях Либерике и Эксцельзе особо говорить не приходится. По отдельности эти сорта обладают совершенно «пустым» вкусом, поэтому чаще используются в купажах в качестве дополнительных оттенков. Но немного хотелось бы остановиться именно на Эксцельзе, т.к. этот сорт вышел на кофейный рынок сравнительно недавно. Ствол дерева Эксцельзы может достигать до 20 метров в высоту. Это самый высокий представитель кофейного семейства. Для справки: максимальная высота дерева Арабика – 6 метров, Робуста – 10 метров, Либерика – 18 метров. К тому же, Эксцельза, в отличии от трёх других сортов, растёт только в условиях повышенной влажности и совершенно непредсказуемо в плане урожая. Его практически невозможно спрогнозировать. По этой причине Эксцельза на сегодняшний день считается самым редким видом кофе.

Можно ли как-то визуально отличить зёрна Арабики от Робусты? Внимательно посмотрите на зерно. Арабика имеет вытянутую форму, Робуста – округлую. У Арабики продольный желобок слегка изгибается в виде латинской буквы «S», у Робусты желобок прямой. Если же в приобретенном вами кофе присутствуют зёрна обоих типов, то не исключено, что перед вами купаж.

Как обжарить кофе.


кофе

Конечно, в идеале, лучше всего обжаривать кофе в ростере,

специальной жаровне барабанного типа. Благо, на сегодняшний день существуют ростеры практически любых объемов и на любой кошелек. Однако если семейный бюджет пока не позволяет совершить такую покупку, а жарить кофе вы предпочитаете самостоятельно, то вполне можно обойтись сковородой и несколькими простыми рекомендациями.

Во-первых, никаких духовок и микроволновых печей. Только сковорода и желательно чугунная с высокими краями. Пригоревшие остатки пищи – категорически нежелательны. Иначе кофе впитает посторонние запахи и будет безнадёжно испорчен.

Во-вторых, перед тем, как засыпать зёрна, сковороду нужно хорошо прогреть. Но не более, чем до 1600С. В чем разница между тем, если засыпать зёрна на прогретую и непрогретую сковороду? На прогретой сковороде кофе сразу начнёт жариться. На непрогретой, зёрна будут нагреваться вместе со сковородой и впустую терять драгоценный аромат.

В-третьих, кофе не должно быть слишком много. Не более чем 2 слоя. Жарить зёрна лучше всего на самой широкой конфорке, чтобы вся площадь сковороды прогревалась равномерно. Огонь должен быть средним, помешивание непрерывным. Когда вы услышите «первый крэк» (характерный звук, сравнимый с лопающимся попкорном), огонь необходимо уменьшить почти в 2 раза.

И наконец, как только вы прожарите кофе до необходимого состояния (соответствующего одному из 4-х степеней, описанных выше), зёрна необходимо пересыпать на ровную поверхность и остудить. Не «шокируйте» кофе холодильными камерами и льдом. Лучший вариант, если вы просто позволите ему отдохнуть. Идеальное время остывания в домашних условиях – от 2 до 3 часов (в зависимости от количества). Только после этого кофе можно либо перемалывать, либо пересыпать в ёмкость для хранения. Дело в том, что теплые кофейные зёрна выделяют углекислый газ. Если вы пересыпите неостывший кофе раньше времени, внутри ёмкости образуется кислая среда. Если же вы перемолите неостывший кофе раньше времени, то велика вероятность, что большая часть ароматических веществ испарится сразу же, как только вы откроете крышку кофемолки. Так что, терпение. Вообще, кофе – капризный товарищ, он не любит, когда его торопят!

Ещё один вопрос, который интересует многих кофеманов: «Можно ли дожаривать уже обжаренный кофе?». К примеру, вы купили в магазине кофе «французской обжарки» и решили довести его до «итальянской» степени. Можно ли так делать? Ответ однозначный – нет. Дело в том, что при первичной обжарке под воздействием высоких температур внутри свежего зерна происходит процесс испарения влаги и карамелизации сахара. Именно поэтому кофе изменяется в объемах, теряет в весе, приобретает шоколадный оттенок, божественный аромат и вкус. При повторной обжарке эти процессы уже не повторяются, кофе горит и становится попросту безвкусным.

Степени обжарки.


степениобжарки

На уровень кофеина влияет не только условия произрастания зёрен,

но и степень обжарки: чем темнее обжарка, тем меньше кофеина.

Обжарку кофе можно поделить на 4 степени:
1. «Скандинавская» или лёгкая обжарка. Зёрно приобретает светло-коричневый цвет. Иногда такую степень называют «коричной», т.к. цвет обжаренных зёрен напоминает цвет одноименной пряности. На сегодняшний день «скандинавская обжарка» практически не применяется. Тогда как многие гурманы считают, что именно такой режим карамелизации зерна («карамелизация» - термин, обозначающий сохранение кофейных ароматов и масел внутри зерна, т.е. без выхода наружу) идеально подходит для приготовления кофе к завтраку.
2. «Венская» или умеренная обжарка. Зерно приобретает цвет молочного шоколада. Вкус сваренного напитка – насыщенный, сладковатый с едва уловимым шоколадным послевкусием. Такой кофе рекомендуют пить в любое время суток, он идеально сочетается с молоком.
3. «Французская» или средняя обжарка. Цвет зерна становится тёмно-коричневым, напоминающим цвет какао. Поверхность лоснится от обильно проступающих эфирных масел. Сам же напиток получается тёмным, ароматным, в меру плотным с лёгкой горчинкой.
4. «Итальянская» или сильная обжарка. Зерно чёрного цвета, почти на приделе обугливания. Сваренный кофе имеет тонкий аромат дыма и горький вкус с богатым послевкусием, чем-то напоминающим хорошие кубинские сигары. «Итальянскую» степень обжарки используют для приготовления «Эспрессо». Пить такой кофе рекомендуется во второй половине дня со сливками или же лимоном.

Помол


помол

Вкус готового кофе во многом зависит от помола.

Точнее, вкус зависит от экстракции (т.е. процесса выжимки аромата из молотых зёрен), а вот скорость экстракции зависит непосредственно от помола. Чем мельче помол, тем быстрее произойдёт процесс экстракции. Проще говоря, тем быстрее напиток заварится.

От способа варки зависит и степень помола. Например, для большинства кофеварок требуется грубый помол. А в турке, напротив, предпочтительно использовать кофейную пудру, т.е. самый мелкий помол. Именно он даёт ту самую густую пенку орехового цвета, которая так ценится многими кофеманами. К тому же, кофе, приготовленный в турке, обычно не процеживают. В таком случае, гораздо приятнее тот напиток, в котором чувствуется нежная кофейная пыльца, а не кусочки зёрен.

Какую кофемолку выбрать: автоматическую или ручную? В последнее время, этот вопрос довольно часто можно услышать от кофеманов. Конечно, в автоматической удобнее и быстрее перемалывать кофе. Но есть одно «но». В большинстве автоматических кофемолок (исключения составляют дорогостоящие аппараты с охлаждающими механизмами) высокая скорость вращения лезвий сильно нагревает зерно, следовательно, часть драгоценного аромата улетучивается ещё до процесса варки. К тому же, автоматические кофемолки, скорее, не перемалывают зерно, а дробят его до определённого размера частиц. Чего не скажешь о жерновках (их ещё называют «кофейные мельницы»). Хорошие, качественные жерновки тщательно перетирают кофе в однородную пыльцу, не нагревая его, бережно сохраняя вкус и аромат. Поэтому, если торопиться вам особо некуда и вы хотите ощутить истинное наслаждение от кофе, то «мельница» окажется как нельзя кстати. Поверьте, вы почувствуете разницу во вкусе. Если же временем вы не располагаете или же необходимо перемолоть большое количество кофе, то берите автоматическую кофемолку. Главное, проследите, чтобы в ней не осталось кофе от прошлого помола. Такие остатки быстро окисляются, что не лучшим образом сказывается на вкусе свежемолотого кофе. И второй нюанс: если ваша кофемолка не снабжена вентиляторами, охлаждающими зерно, то не спешите открывать крышку после помола. Подождите минут 5, чтобы кофе остыл.

Молотый кофе долго не хранится, даже если вы соблюдаете все, описанные выше, правила. Как бы вы ни старались, но эфирные масла молотого зерна испаряются моментально. Поэтому, совет один: не запасайтесь молотым кофе впрок. Через пару суток хранения, вкус такого напитка будет оставлять желать лучшего.

s